Presses polytechniques et universitaires romandes

Durant des siècles, nos aliments ont été associés à diverses croyances et superstitions, souvent culpabilisantes, transmises de générations en générations. Et puis, la cuisine moderne est apparue, timidement d’abord, au milieu du 19e siècle, avant de se répandre dans nos foyers. La technique et le rationalisme se sont invités dans les casseroles, reléguant les croyances aux contes et légendes du passé. En investissant nos assiettes, la science a disséqué, quantifié et expliqué les phénomènes qui se cachent derrière une sauce, un fumage ou une fermentation. Le spirituel a laissé la place au moléculaire, dans lequel on ne découvrit aucune diablerie, si ce n’est celle de la nature.