09/05/2011

Science et technologie des aliments

eeandrey100100046.jpgPréface de Werner J. Bauer - L’idée de cet ouvrage a pour origine une série de cours de science et de technologie alimentaire que j’ai donnée, d’abord en tant que professeur ordinaire à l’Université technique de Munich (TUM), puis en tant que professeur extraordinaire à l’Université de Lausanne (Unil) alors que je dirigeais le Centre de recherche de Nestlé. Le contenu de ces cours a été peu à peu enrichi par diverses connaissances apportées par les autres auteurs de ce livre, auteurs provenant, d’une part, de l’unité de Recherche et de développement de Nestlé et, d’autre part, du Laboratoire cantonal du canton de Vaud (Suisse). Ces mêmes auteurs ont également contribué à la mise sur pied de travaux pratiques pendant lesquels ils ont eu l’occasion de partager leur sa-voir et leur expérience de développement produit et de contrôle de qualité avec des étudiants de l’Université de Lausanne (Unil) et de l’Ecole polytechnique fédérale de Lausanne (EPFL).


L’objectif de ce livre est de présenter, sous une forme synthétique, à la fois les aspects chimiques, biochimiques et physico-chimiques de la science des aliments, les aspects technologiques liés aux principales opérations unitaires de la transformation des matières premières en produits alimentaires, ainsi que le contrôle de leur intégrité et de leur qualité à travers la description de méthodes analytiques modernes et la caractérisation de leurs propriétés organoleptiques par l’analyse sensorielle.

Ce livre aborde, dans une série de chapitres pouvant être lus séparément, les grands thèmes de la science des aliments que sont les protéines, les lipides et les glucides. Mais il commence par une partie, particulièrement étendue, consacrée à l’eau dont le rôle dans la structure des aliments, dans les divers procédés de transformation de ceux-ci et dans leur conservation, n’est souvent décrit que trop succinctement. De même, un chapitre entier est consacré aux microstructures alimentaires dont la compréhension est primordiale pour qui veut développer des produits ayant une texture ou des propriétés physiques bien définies. Une place importante est laissée à la chimie des arômes, du goût et de la couleur qui donnent leur qualité et leur identité aux aliments et boissons que nous choisissons en fonction de nos préférences. Trois autres chapitres sont consacrés à la technologie des aliments. Les deux premiers font appel aux traitements mécaniques et physiques : il s’agit du chapitre traitant des techniques d’extraction et de séparation et de celui dédié aux procédés thermiques de conservation. Le troisième a pour thème la technologie enzymatique et la fermentation, procédés qui sont à l’origine de nombreux produits tels que le pain, le fromage, la bière ou le vin depuis des temps immémoriaux. Finalement, l’ouvrage réserve une place toute particulière à la qualité au travers des deux derniers chapitres. L’un est dédié au contrôle des denrées alimentaires et à la description des multiples méthodes d’analyse chimiques, physico-chimiques et physiques, aux méthodes biochimiques et de biologie moléculaire, microbiologiques et autres qui permettent de vérifier l’authenticité des ingrédients et d’assurer la qualité des produits alimentaires mis sur le marché. Le second est consacré à l’analyse sensorielle et à la description des diverses méthodes et techniques qui permettent d’évaluer les caractéristiques sensorielles ou organoleptiques des aliments telles que perçues et appréciées par le consommateur.

Pour terminer, il faut souligner que l’intention première de ce livre est de donner une introduction générale au vaste domaine de la science et de la technologie des aliments, et de proposer au lecteur qui voudrait approfondir l’un ou l’autre des sujets traités de se référer aux publications et ouvrages spécialisés dont la liste est donnée dans la bibliographie à la fin de chaque chapitre. Je suis certain que cet ouvrage qui s’adresse d’abord aux étudiants en sciences naturelles, aux technologues, aux ingénieurs, aux chercheurs et autres spécialistes de l’industrie alimentaire, trouvera également son public parmi tous ceux qui désirent accéder, à travers un livre en un volume, à un ensemble de connaissances autrement largement dispersées dans la littérature scientifique et technique.

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  Extrait du titre Science et technologie des aliments
Werner J. Bauer, Raphaël Badoud, Jürg Löliger, Alain Etournaud
Publié aux Presses polytechniques et universitaires romandes

14:40 Publié dans Science | Tags : alimentation | Lien permanent | Commentaires (0)

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